Cada 28 de mayo, el planeta rinde homenaje a uno de sus platos más icónicos, transversales y populares: la hamburguesa. En la Argentina, esta efeméride no pasa desapercibida, ya que el país consolidó una potente cultura hamburguesera que supo evolucionar desde los clásicos discos industriales hasta el furor actual por las versiones artesanales y la técnica smash.
La elección de esta fecha global rinde homenaje a un hito histórico de la gastronomía. Se recuerda al cocinero Louis Lassen, un inmigrante alemán que el 28 de mayo de 1900 sirvió en Connecticut, Estados Unidos, la primera hamburguesa moderna de la que se tiene registro. Lo que comenzó como un almuerzo rápido para un cliente apurado terminó convirtiéndose en un fenómeno cultural y comercial sin precedentes.
Aunque en Estados Unidos el plato ya era un éxito masivo, la historia de la hamburguesa en la Argentina comenzó a escribirse formalmente en la década de 1960. Tras un viaje de negocios por el territorio norteamericano, el empresario Tito Lowenstein quedó impactado por el sistema de producción y consumo de este alimento y decidió replicarlo en el mercado local. De esa visión nació Paty, una marca tan fuerte que logró el estatus de genérico en el lenguaje cotidiano de los argentinos.
Casi en simultáneo, en 1961, el panorama gastronómico sumó un eslabón fundamental con la inauguración de The Embers en la localidad bonaerense de Acassuso. Fundado por Carlos Pausi, este espacio fue considerado el primer restaurante de cocina norteamericana del país. Inspirado en los clásicos diners, el lugar se volvió célebre por identificar sus hamburguesas con pequeñas banderitas según su estilo, complementando la experiencia con aros de cebolla y pollo frito.
La verdadera explosión e internalización del producto en el sector de las cadenas de comidas rápidas llegó en 1974 de la mano de la misma familia pionera. Lowenstein fundó Pumper Nic, la primera gran cadena hamburguesera de origen nacional. Con su recordada mascota (el hipopótamo “Nic”) y sus combos, la firma marcó a fuego las décadas de 1970 y 1980, dejando una huella nostálgica que aún hoy persiste en el recuerdo de una generación.
Hacia finales de los 80, el mercado de consumo masivo dio un giro definitivo. El arribo de gigantes internacionales como McDonald’s (1986) y Burger King (1989) estandarizó los procesos e instaló el modelo industrial que dominó la escena durante los siguientes veinte años.
La fisonomía del mercado cambió drásticamente a partir de la década de 2010 con el auge de las hamburgueserías artesanales y de autor. El público argentino comenzó a exigir mayor calidad y los nuevos locales gastronómicos respondieron desplazando el congelado industrial por blends de carne vacuna fresca de diferentes cortes (como roast beef o tapa de asado).
En los últimos años, la tendencia adoptó fuertemente corrientes de la escuela norteamericana, con especial énfasis en el estilo de Oklahoma y la técnica del smash burger. Este método consiste en aplastar un bollo de carne directamente sobre una plancha al rojo vivo (muchas veces junto a cebolla finamente cortada) para generar una costra crujiente y sabrosa gracias a la reacción de Maillard, sin perder el jugo interior. Con el acompañamiento de panes de papa esponjosos, quesos cheddar de calidad, panceta crocante y aderezos caseros, la hamburguesa completó su transformación: dejó de ser un simple recurso de comida al paso para consolidarse como una verdadera experiencia de culto.